Lo importante de entender una propuesta culinaria viene de leer entre líneas cada plato para encontrar su esencia. La realidad de Quitu es otra, mostrar la esencia tal y como es: pura.

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Al entrar en la casa de Guayasamín, donde ahora se encuentra este restaurante, la vibra del arte y la expresión artística en sí se sienten en cada paso. En este lugar nos esperaba Marcelo Navarrete, sommelier de Quitu. En fechas recientes, Marcelo se asoció a Juan Sebastían Pérez, el chef y propietario, para añadir el maridaje profesional a la propuesta. Como socios, nuevamente recibieron el reconocimiento de estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, otorgado por la firma 50 Best, en noviembre de 2024.

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La consistencia en la experiencia y la calidad creativa han destacado a Quitu en esta lista durante cuatro años. Conversamos con Juan Sebastián y Marcelo sobre el enfoque que se propusieron para este año, en el que decidieron convertir al restaurante y a su personal en los verdaderos protagonistas.

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Cacao y cocteles

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El trabajo puro con los ingredientes inicia al cosechar y fermentar el cacao fino de aroma, en este caso, cultivado en Puerto Quito, a orillas del río Caoní. Posteriormente, se elabora el chocolate que se sirve en el restaurante, en una degustación destinada a entender y conocer más sobre el dulce. Para esto, la barra, ubicada junto a la cocina, se convierte en un foco de experiencia para los comensales.

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Conjuntamente y como bienvenida, el bar nos ofreció una variedad de cócteles de autor, cada uno diseñado para combinar una mezcla de sabores con la identidad particular de cada invitado. Con anterioridad, nos habían pedido compartirles parte de nuestras historias personales. El resultado fueron bebidas diseñadas a medida, donde los matices favoritos y los aspectos más relevantes de cada relato se vieron reflejados. Así es como, en cada paso, se sigue cumpliendo la promesa de la marca: llegar a la verdadera esencia.

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Iniciar la experiencia de esta manera, establece un enfoque que se basa en el entendimiento profundo al cliente y el sabor real de cada ingrediente en los platos que estaban próximos a servirse.

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Cocina purista

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“Queremos rescatar el sabor que la madre tierra quiere que nosotros probemos” nos respondió Marcelo cuando le preguntamos sobre la esencia de la cocina de Quitu. Juan Sebastián complementó haciendo énfasis en la elección de los ingredientes como el trabajo principal del chef, más allá de la creatividad y la técnica.

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La experiencia gastronómica presentada a Revista Inhaus nos sumergió en la diversidad de sabores de Ecuador. Detrás de cada plato se escondía un minucioso trabajo de investigación y experimentación, con el objetivo de resaltar cada ingrediente. Al degustar cada bocado, pudimos apreciar la pasión y el respeto que el equipo culinario tiene por los productos locales, transformando cada preparación en un viaje sensorial a través de las diferentes regiones del país. La armonía entre los sabores, las texturas y los aromas, junto con el perfecto maridaje de los vinos, crearon una experiencia inmersiva que nos permitió conectar profundamente con la riqueza y diversidad de nuestra tierra.

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Una visión compartida

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Juan Sebastián: A los 21 años creé un emprendimiento, tenía todo por aprender y me dejó en una situación súper vulnerable. No cambié de carrera sino que comencé a viajar para entender a los productos y productores.

El chef de Quitu nos contó que todo comenzó como un experimento, después de aquellos viajes de entendimiento y su paso por la embajada de Canadá, donde, desde la coctelería, creaba recetas inspiradas en esas experiencias. Fue entonces cuando su pasión se mezcló con el disfrute, que ahora representan los pilares fundamentales de todo el equipo de trabajo de un restaurante exitoso.

Marcelo: Cuando descubrí el mundo de los vinos me di cuenta que mi trabajo era entender, mediante los sentidos, qué es un vino y explicarlo, de manera clara, a personas que no conocen del mismo (…) Estudiar y entender se volvió una pasión y hace unos seis meses me uní a Quitu.

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El nuevo enfoque del restaurante se basa en una mezcla de dos mundos: trabajar desde lo más puro para el vino y, desde el vino, trabajar para la comida, haciendo énfasis en la identidad de cada ingrediente, mientras se crea más historia a lo largo de la experiencia en la mesa.

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JS: Hoy puedo decir que mi forma de cocinar es afectar al producto de la menor manera posible. La labor del cocinero no está en la forma de cocinar o transformar las cosas, sino en la manera de encontrar los mejores ingredientes.

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Esta fue la respuesta del chef al preguntarle sobre su proceso creativo, el cual busca preservar el sabor y la textura original de cada elemento en sus platos. Además, añadió que “la creatividad es una expresión de emociones” y recalcó que estas afloran cuando el equipo crea espacio para ellas mediante procesos claros en la cocina, permitiendo que, tras cumplirlos, la pasión guíe la creación.

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Todo lo descrito se equilibra con un factor igual de importante: el buen trato hacia todo el personal, los clientes y la gente honesta detrás de la comida. La hospitalidad del restaurante lo ha posicionado entre los mejores del país y del continente, generando renombre no solo para el chef, sino también para todo el equipo culinario. Quitu es una experiencia en movimiento, que busca no quedarse estática en ningún aspecto. Esta nueva etapa, desde la casa de Guayasamín, promete continuar expresando emociones a través de la creación; pero, sobre todo, como decía el pintor, no perder la fe en el hombre, quien, según el chef, debe ser cultivado para dar vida a platos extraordinarios.

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